Как приготовить пивное сусло

Как приготовить пивное сусло

  • 10 июня 2015
  • Просмотров 15788
  • Автор © Вмазал.Ру

 

Я уже писал в прошлой статье, что начинающему пивовару придется столкнуться с отсутствием определенных знаний и навыков. К сожалению, это действительно так, поскольку без знания того, как протекают некоторые биохимические процессы не обойтись. Эти процессы протекают в результате соложения и затирания солода, это самый трудоемкий и сложный этап в приготовлении пива. Прежде чем перейти к описанию затирания, необходимо познакомиться с еще несколькими терминами, которые упоминается в пивоварении – «соложение зерна», «модификация солода» и «температурные паузы».

Забегая немного вперед, отмечу, что использование высокомодифицированного солода позволило свести на нет выдерживание определенных температурных пауз и использованию одношагового затирания. Тем не менее, будет весьма полезно ознакомиться с наукой температурных пауз и многошаговой технологией.

Соложение зерна

Соложение играет самую важную роль в пивоварении. Что же такое соложение? Это всего лишь процесс проращивания зерна с последующим просушиванием, с целью прекратить пророст. В результате прорастания зерна образуются ферменты, но более важно отметить ряд процессов, которые протекают в этот момент. Во-первых, происходит расщепление белка, сусло насыщается аминокислотами, которые необходимы для роста дрожжей, в результате будущее пиво становится более биологически устойчивым. Во-вторых, происходит расщепление глюканов. Именно степень расщепления белков и глюканов называется модификацией солода.

соложение зерна

Если вы будете покупать солод в интернет-магазинах, то рекомендую вам поинтересоваться модификацией, в 98% солод будет высокомодифицированным, что сильно упрощает нам жизнь.

Ферменты

Что же это за ферменты, которые образуются в результате соложения? Ферменты это не что иное, как белки, которые в свою очередь представляют высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа-аминокслот соединенных в цепочку пептидной связью. Эти длинные цепи образуются различные формы (углубляться не будем), которые легко рвутся при изменении температуры или pH. Во время затирания происходит разрыв белковых и углеводных цепочек, связывающие сбраживаемые сахара. Кроме того, в результате нагрева крахмалистых веществ, они становятся более растворимыми.

Выдержка температурных пауз необходима для денатурации. В результате разрушения фермента повышением температуры со временем происходит его денатурация, то есть он полностью разрушается и не может возвратиться в текущее состояние.

У различных ферментов свой температурный порог денатурации, поэтому в процессе затирания и выдерживаются различные температурные паузы.

Ниже я приведу таблицу соответствия температур денатурации для различных ферментов.

ФерментОптимальная температураТемпература денатурации
Фитаза (Phytase) 35 60
Бета-Глюканаза (Beta-Glucanase) 45 60
Пептидаза(Peptidase) 50 63
Протеиназа(Proteinase) 69
Бета-амилаза(Beta-amylase) 63 70
Альфа-амилаза(Alpha-amylase) 65 72

Температурные паузы

температурные паузы при затирании солода

Фитазная или кислотная пауза

Во время фитазной паузы происходит понижание pH затора, в результате разрушения молекулы фитина ферментом фитаза и освобождения фитиновый кислоты. Оптимальная температура для кислотной паузы 35-50 градусов.

Эта пауза чаще всего игнорируется пивоварами по ряду причин – есть более простые способы воздействовать на pH затора и длительность паузы (чтобы изменился pH необходимо выдержать паузу в 50-60 минут).

Также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Бета-глюканы это углеводы, которые расщепляются благодаря воздействию фермента бета-глюканаза.

Бета-клюканы не проявляют себя в высокомодифицированном солоде, однако если наблюдается помутнение, то стоит выдержать 20 минутную кислотную паузу.

Стоит отметить, что на некоторых ресурсах бета-глюканазную паузу рассматривают как отдельную, на других она объединена с кислотной паузой, поскольку температурный диапазон у них одинаковый. Но расщепляются бета-глюканы быстрее.

Белковая пауза

Температурный диапазон белковй паузы лежит в пределах 45-55 градусах. При таких температурах работаю два фермента протеиназа и пептидаза. Протеиназа воздействует на белки аминокислот из длинных цепей, расщепляя их до средней длины. Пептидаза же воздействует на концевые белки. Оптимальная температура работы этих белков разная, поддерживать идеальную для каждого сложно, поэтому предпочитаю оптимальный температурный барьер для одного из ферментов.

Чаще всего выдерживается температура для протеиназы 55 градусов в течении 20-30 минут. В результате этой паузы наше пиво становится более стабильным.

Важно! Низкотемпературные пауз наиболее эффективны для густого затора, помимо всего улучшить эффект от низкотемпературных пауз можно прибегнув к помешиванию.

Осахаривание

Иногда эту паузу как и первую разбивают на две, точнее рассматривают мальтозную паузу в отдельности от альфа-амилазной.

При использовании полностью модифицированного солода ограничиваются этой паузой, хотя это возможно и не совсем верно.

Молекулы крахмала распадаются благодаря воздействию двух ферментов бета-амилаза и альфа-амилаза, однако воздействуют на молекулы крахмала по разному.

Бета-амилаза воздействует на концы молекул крахмала, в результате получается мальтоза. Поэтому эту паузу зачастую называют мальтозной. Для бета-амилаза характерен температурный диапазон в 63-70 гр.

Альфа-амилаз работает при более высоких температурах 67-72 гр. Этот фермент воздействует на молекулу крахмала в случайных участках цепи, на выходе получая сложные сахара – декстрины. Альфа-амилаз работает вместе с бета-амилазой, поэтому стараются выдержать оптимальную температуру в 68 градусов. Дело в том, что альфа-амилаза воздействуя хаотично на молекулы крахмала создает участки для воздействия бета-амилазы.

Одношаговое и многошаговое затирание солода

затирание солода или варка сусла

Многошаговое затирание считалось эталоном в пивоварении многие годы. Но последние годы все изменилось, сейчас уже не только домашние пивовары применяют одношаговое затирание, но и пивоваренные заводы.

Безусловно, одношаговое затирание имеет свои плюсы перед многошаговым, прежде всего меньшим временем процесса, а для коммерческих пивоварен еще и экономией.

Когда стоит прибегать к многошаговому затиранию? Ответ очевиден, если вы не уверены в выборе солода, то лучше не рисковать, и уж тем более если вы знаете что в вашем солоде содержится большой процент несоложенных составляющих.

Остается подвести итог. Я старался не загромождать вас различными сложными терминологиями и не углубляться в бихимические процессы на столько, сколько это было возможным. Если у вас появятся вопросы, оставляйте их в комментариях, я буду отвечать на них по мере поступления. Ну а в следующей статье, я постараюсь рассказать о том, каким простым набором можно обойтись для зернового пивоварения.

Написать комментарий