Темный солод и темное пиво

В прошлой статье я рассказал о светлом солоде, который используется для приготовления светлого пива. В этой же статье речь пойдет о темном солоде, я думаю это важно знать для тех, кто решил заняться зерновым пивоварением.

Для производство темного пива используется так называемый темный солод, который чаще всего в засыпи мешается со светлым, однако зачастую может составлять до 90% от всего объема.

В отличие от светлого солода, темный солод обладает довольно низкой активностью ферментов. Но наряду с этим в нем содержится довольно большое количество меланоидинов - частично растворимых несбраживаемых веществ. Именно меланоидины и их свойство образовывать в растворе прочные поверхностные пленки влияет на стойкость пены. Они же и придают приятный аромат будущему пиву.

Виды темного солода

Темный солод «Мюнхенский тип»

Для получения мюнхенского солода характерно следующее:

• использование ячменя с повышенным содержанием белка;
• при соложении высокая степень замачивания до 50% и интенсивное проращивание при температуре 18-20 С;
• сушка при температуре 105 С в течении 4-5 ч;
• достигаемая цветность 15-25 ед. ЕВС.

Для варки темного пива используется мюнхенский солод цветностью 15 единиц ЕВС в засыпи до 90%. Солод с 25 единицами ЕВС используется для подчеркивания аромата и чаще всего добавляется в размере 20-40% от общего объема.

Темный солод «Венский тип»

Для «Венского» солода характерны:

• использование зерна с повышенным содержанием белка;
• меньшая степень замачивания до 45%;
• высушивание при температуре до 90 С;
• цветность 5,5 – 6 ед. ЕВС.

Темный солод «Венского типа» используется чаще всего для разбавления слишком светлого солода и подчеркивания аромата и полноты вкуса пива.

Карамельный солод

Для изготовления карамельного солода используется свежепроросший солод влажностью до 50%. При этом в течении последних 30 часов проращивания температура повышается до 50 С с целью глубокого расщепления и образования белков и сахаров. Далее солод осахаривается при температурах 60-80 С в течении 1,5 ч.

Карамельный солод делят на: очень светлый, светлый и темный. Для каждого типа солода дальнейшие процессы обработки различны.

• Так очень светлый карамельный солод в дальнейшем просто высушивается. Для него характерна цветность 3-5 ед. ЕВС. Применяется солод для приготовления светлого пива от 3-12% в засыпь.
• Светлый карамельный солод нагревают до температуры 120 С и выдерживают приблизительно 1 час. Обладает цветностью 25-30 ед. ЕВС, применяется для приготовления светлого пива для усиления полноты вкуса и аромата;
• Темный карамельный солод в течении часа нагревают до температуры 150-180 С и поддерживают эту температуру в течении 1-2 часов для карамелизации. Цветность 80-150 единиц ЕВС, используется для приготовления темного пива в количестве от 2 до 10%.

Томленный солод

Для томленного солода характерно:

• использование зерна с высоким содержанием белка;
• проращивание с влажностью 48%;
• в последние 30-36 часов проращивания подвергают воздействию температуры до 50 С;
• отсушка в течении 4 часов при температуре 80 С;
• цветность 30-40 ед. ЕВС;

Применяется томленый солод для приготовления темного пива в объеме до 50%, а также для улучшения аромата и плотности вкуса до 25%.

Жженый солод

Для очень темных сортов пива (черное пиво) используется жженый солод, при этом добавляют его в малых пропорциях не более 1%.

Для приготовления жженого солода характерно следующее:

• очень хорошо растворенный светлый солод;
• высокая температура обжаривания 150-200 С в течении 1-1,5 часа;
• цветность 1300-2500 ед. ЕВС.

На этом, пожалуй, я остановлюсь, и продолжу накапливать материал, посвященный зерновому приготовлению пива.