Диацетил и диацетиловая пауза.

Что такое диацетил?

Диацетил это простейший представитель дикетонов, с характерным запахом сливочного масла или сметаны, но практически не имеющий вкуса. Содержание диацетила в пиве, это вовсе не дефект, а побочный продукт, который получается в результате брожения.

Он получается в процессе жизнедеятельности дрожжей. Важно также понимать, что и преобразуют его также дрожжи. И если в результате этого процесса все было соблюдено правильно, то содержание диацетила в готовом пиве будет минимальным, либо вовсе исключено. Если же в любимом напитке сильно чувствуются сметанные нотки, то это явно указывает на нарушение технологии брожения и дображивания.

Исключением являются некоторые сорта элей, для которых сливочный привкус считается неотъемлемой составляющей в аромате. Для лагера это совсем неприемлемо.

Откуда берется диацетил?

В результате обмена веществ в дрожжевых клетках, в бродящее сусло выделяется ацетогидрокислоты. Сами по себе они не имеют никакого запаха и вкуса. А их количество в большей степени зависит от нескольких факторов:

• штамма дрожжей,
• количества внесенных дрожжей,
• наличия кислорода.

Остановимся на этом немного подробнее.

Различные штаммы дрожжей в разной степени обладают особенностью образования ацетогидрокислот. Какие-то штаммы в большей степени, какие-то в меньшей.

Что касается количества засева дрожжей, то здесь все просто. Чем больше внесено дрожжей, тем больше ацетогидрокислоты выделится. Однако не стоит, забывать и об обратной стороне. Большая популяция, может с легкостью переработать образовавшийся диацетил.

Кислород же по своей природе является своего рода катализатором. Поэтому наличие прямого воздействия кислорода ускорит процесс образования ацетокислот.

Что касается ацетокислот, то все понятно. Но откуда берется диацетил? Ацетогидрокислоты являются своего рода предшественниками. В процессе окисления ацетогидрослоты преобразуются в диацетил. Это процесс протекает естественно, и никакие манипуляции с дрожжами не смогут на него повлиять. Однако, есть ряд факторов, которые могут ускорить этот процесс:

• Низкие показатели pH сусла;
• Повышение температуры брожения;
• Доступ к кислороду.

Еще одним источником диацетила может являться бактериальное загрязнение или заражение сусла.

Куда он девается?

В результате брожения дрожжи перерабатывают диацетил в бутандиол, который не обладает никаким запахом и вкусом. Причем, интересной особенностью является то, что дрожжевая клетка может преобразовать большее количество диацетила, чем произвести.

Большая его часть преобразуется в процессе брожения, в процессе созревания этот процесс замедляется, но не останавливается. А стабильность умеренных температур сказывается на нем положительно.

Как справиться с диацетилом в домашних условиях.

• После первичного брожения выдерживайте диацетиловую паузу для элей в течение 3 дней, для лагеров 5 – 7 дней.
• Используйте надежные в плане диацетила штаммы дрожжей.
• Тщательно подходите в дезинфекции своего оборудования. Молочнокислые бактерии могут негативно сказаться на показателях диацетилла.

Диацетиловая пауза.

При достаточном засеве дрожжей и приятных условиях для брожения, диацетил не является проблемой. Однако иногда рекомендуется перед окончанием брожения поднять температуру до верхнего предела брожения и выдержать несколько дней. Это простой и отличный способ перестраховаться и избавиться от этого недуга. А сам процесс получил название диацетиловой паузы.

Признаться, я ни прибегал к данному ухищрению, поскольку у меня просто не было в этом необходимости. Более того многие домашние пивовары и вовсе могут не почувствовать наличие диацетила в пиве, даже если он там присутствует.