Глоссарий пивных терминов
- 26 декабря 2014
- Просмотров 4801
- Автор
Я решил составить небольшой словарик пивных терминов, которые вы наверняка встречали, читая мой блог. Чтобы у вас всегда все было под рукой.
А
«Альфа-кислота« (касательно хмеля) [гумулон] — вещество, содержащееся в хмеле или хмелепродуктах, количество альфа кислот является основным показателем горечи продуктов.
«Ареометр« — погружной прибор для измерения плотности жидкости, в пивоварении применяется для замера начальной и конечной плотности пивного сусла.
«Аттенюация« (касательно дрожжей) — количество начального экстракта, подвергнувшееся сбраживанию, выраженное в процентах. Чем выше этот показатель, тем больше сахаров могут переработать дрожжи.
«Аэрация« (касательно пивного сусла) — процесс насыщения пивного сусла кислородом воздуха после варки, с целью увелечения жизнедеятельности дрожжей в период брожения.
Б
«Базовый солод« — пивоваренный солод, обладающий достаточной ферментативной активностью (в частности альфа- и бета-амилазы), имеющий низкую цветность, основной компонент зерновой засыпи затора(до 100%).
«Базука« — фильтр система, сделанная на основе мелкой проволочной сетки в виде длинного цилиндра, применяется для отделения бруха после варки.
«Брожение» - это процесс превращения углеводов в результате культивирования дрожжей в этанол и углекислый газ.
«Брожение верховое» - брожение сусла, происходящее при высокой температуре (16-24 гр.) в результате добавления верховых дрожжей.
«Брожение вторичное» - постановка «молодого» пива на карбонизацию, в результате которой происходит сбраживание небольшого количества сахара. В этот период пиво значительно осветляется и насыщается углекислым газом.
«Брожение низовое» - брожение сусла, происходящее при сравнительно низких температурах (4-10 гр.) в результате добавления низовых дрожжей.
«Брожение первичное» - постановка сусла на брожение, в результате которого получается «молодое пиво».
В
«Варка» (касательно пива) — процесс активного кипячения готового пивного сусла с добавлением пивоваренного хмеля и других ингредиентов, согласно рецептуре. В некоторых источниках может означать всь процесс приготовления пива: затирание солода, варку и охмеление.
«Вяжущий вкус» – дубильное вещество, придающее сухой вяжущий вкус. Получается при кипячении зерна, сусла, длительного барботажа или барботажа жесткой водой.
Г
«Гидрозатвор» — устройство, препятствующее свободному проникновению воздуха в ферментёр , путём выпуска образующегося угдексислого газа через слой воды.
«Гидромодуль» — соотношение объёма воды в литрах к массе засыпи солода в килограммах в процессе затирания.
«Горечь» - горьковатый привкус, который появляется у пива в результате охмеления или добавления сырья, которым она присуща. Измеряется по международной шкале горечи IBU.
Д
«Декстрин» — трудносбраживаемые сахара.
«Диацетил» – летучее соединение, придающее пиву привкус баттерскотча.
«Диацетильная пауза» – дрожжи и другие микроорганизмы во время брожения образуют диацетил. Высокое содержание его в пиве придает неприятный вкус и запах. Чтобы снизить содержание диацетила , в течение суток пиво выдерживают при температуре 12 – 13 градусов и затем продолжают брожение.
«Дозревание» - период созревания пива в результате, которого происходит карбонизация и естественная карбонизация, пиво приобретает свойственные ему вкусовые качества.
«Дображивание» - постановка сусла на дополнительное брожение.
«Дробина пивная» – образуется в процессе фильтрования затора, как осадок после отделения жидкой фазы (пивного сусла). Свежая дробина представляет собой гущу представляет собой гущу светло-коричневого цвета со специфическим ароматом и вкусом. В ней содержатся оболочки зерна, неосахаренный крахмал, белковые вещества, танины.
«Дрожжевой привкус» - характерный привкус дрожжей, который свойственен «живому» пиву.
«Дрожжи» - одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения, которые являются возбудителями процесса брожения.
Ж
«Живое пиво» - пиво, которое содержит живую культуру пивных дрожжей.
З
«Заражение» (касательно сусла) — дефект пива, вызванный попаданием в сусло и развитием посторонних микроорганизмов(бактерий или диких дрожжей) в процессе приготовления, брожения лии выдержки, проявляется изменением внешнего состояния и вкусовых качеств готового пива.
«Засыпь» (затора) — смесь молотых пивоваренных солодов согласно рецептуре сорта пива, предназначенная для последующего затирания.
«Затирание» – процесс смешивания дробленого солода или смеси дробленого солода и несоложенного сырья с водой, с добавлением ферментов с целью приведения в растворенное состояние максимального количества веществ. Существуют настойные и отварочные способы затирания. Использование того или иного способа затирания зависит от качества солода и наименования пива. Затирание происходит в заторных аппаратах. Одна из важнейших операций варения пива – процесс перехода в растворимое состояние экстрактивных веществ из размолотого солода или соложеного сырья при использовании воды определенной температуры.
«Затор» – смесь дробленых зернопродуктов, предназначенных для затирания с водой.
«Заторный бак (чан) или заторник» — теплоизолированная ёмкость с необходимыми техническими устройствами для размещения затора и проведения процесса затирания.
И
«Ирландский мох» — водоросль, применяется в сушеном виде для искуственного осветления пивного сусла при варке.
Й
«Йодная проба (касательно затора)» — проверка затора на полноту осахаривания (отсутствие крахмала) с помощью реакции с раствором йода.
К
«Калории» – считается, что в пиве содержится много калорий, но это не верно . В зависимости от сорта , в литре приблизительно 450 кал(1870 Джоулей) . Например в минеральной воде , кофе (без молока и сахара), чае - меньше калорий. Например, в литре молока 600 кал, в вине 700 кал, а в спиртных напитках более 3000.
«Карбонизация» - естественный или производственный (принудительный) процесс насыщения пива углекислым газом.
«Крепость пива» - объемная доля спирта на объем в пиве.
«Кронен-пробка» — жестяная крышка для герметичной укупорки стеклянных бутылок, путём обжима их на горлышке.
Л
«Лагер» — вид пива, приготовленный с использованием лагерных (низовых) дрожжей, главное брожение происходит при температуре не выше 12 градусов Цельсия, дображивание лагера называют лагеризацией, при которой, в зависимости от рецепта, температура может быть постепенно снижена до 0 градусов.
«Лагерные дрожжи» (низовые) — вид пивных дрожжей, имеющих свойство производить активное сбраживание сахаров при низких температурах, при работе не всплывают на поверхность, находятся преимущественно на дне и в объёме сусла.
М
«Мальтоза» – растворимый в воде сбраживаемый сахар, содержащийся в зерне.
«Мешаут» (от англ. mash-out) — завершающий этап затирания, выдержка затора при температуре 78 градусов, что обеспечивает деактивацию ферментов и предотвращает их действие во время фильтрации пивного сусла, тем самым сохраняются заданные параметры.
«Молодое пиво» - пиво, полученное в результате первичного брожения.
Н
«Насыщение» - степень, до которой дрожжи могут перерабатывать сахар.
О
«Осахаривание» — процесс превращения крахмалов в сахара при затирании солода, в результате действия ферментов.
«Осветление» (касательно, сусла) — естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей а, с целью получения более прозрачного пива.
«Охмеление» (касательно, сусла) — внесение хмеля в пивное сусло при варке, или в пиво во время ферментации, с целью придания характерной горечи пива и свойственного аромата.
П
«Пастеризация» - процесс термической обработки пива, в результате которой погибают микроорганизмы. Проводится с целью продлить срок хранения.
«Пена» – визитная карточка пива. По ней можно определить каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то это пиво - не первосортное. Пена у хорошего пива – компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая.
«Пиво» - алкогольный напиток, произведенный путем сбраживания солода и охмеления.
«Плотность сусла» - концентрация массовой доли сухих веществ.
«Праймер» - это сахара добавляемые в пивное сусло, с целью активации процесса брожения для карбонизации.
Р
«Рефрактометр» — прибор для определения плотности жидкостей за счет измерения угла преломления света в слое жидкости.
С
«Светлое пиво» – для длительного хранения, приготовленное методом низового брожения. У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь – экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.
«Солод» – это ячмень или другая зерновая культура, который был замочен, проращен, а затем высушен. Разновидность ячменя, протяженность проращивания и температура сушки солода влияет на вкус пива. Во время обработки солода, находящийся в нем крахмал превращается в жженый сахар. Существуют пшеничный, ржаной и другие виды солода.
«Солодовня» – это помещение, предназначенное для приготовления солода. В ней проводится замачивание, проращиван ие и сушка солода.
«Солодовый экстракт» – сгущенное сусло, состоит из мальтозы, декстрина и прочих растворенных веществ.
«Сусло» — водный раствор сбраживаемых сахаров, минеральных и других веществ, полученный в результате затирания солода, и растворением других веществ, предназначенный для брожения и получения пива.
«Сухое охмеление» — охмеление сусла хмелем во время первичного брожения или дображивания.
Т
«Темное пиво» – должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи, его вкус более полный, и пиво кажется более «плотным». После питья темное должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Это пиво приготавливается из специальных видов солода (полученного в результате высокотемпературной сушки солода).
«Темное солод» – вид солода для производства темных сортов пива, полученный в результате высокотемпературной сушки солода.
«Температурная пауза» — этап затирания, выдержка затора заданное время при определённой температуре, согласно рецептуре.
Ф
«Фальшдно» — фильтр-система в виде сетки или перфорированного листа, приподнятой над дном емкости.
«Ферментер» (встречается ферментатор) – емкость для брожения сусла.
«Ферментация» - процесс брожения.
«Фильтр-система» — устройство для фильтрации пивного сусла через дробину.
Х
«Хмель» – это вьющееся многолетнее растение с ребристыми стеблями и шишками, расположенных в паузах листьев из семейства коноплевых. Кусты хмеля в высоту достигают 5-7 метров, особенно на юге Германии. Для пивоварения выращивают сорта хмеля, относящиеся к виду хмеля обыкновенного, а в производстве в производстве используют только высушенные шишки. Они содержат 8-10% горьких, дубильных и ароматических веществ. Хмель придает пиву горечь и аромат, травянистый привкус и способность длительного хранения. Наиболее известной разновидностью является Ароматный хмель из Халлертау.
«Хмелевой привкус» – травянистый привкус обусловленный ароматом хмеля. К хмельной горечи не относится.
Ц
«Цвет» – пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты – 9 стеклянных дисков различных оттенков. Отечественные специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы.
«ЦКТ» - цилиндро-конический танк) – это емкость для сбраживания сусла цилиндрической формы в основании которой находится конус.
Ч
«Чиллер» — устройство для охлаждения пивного сусла после варки, путём обеспечения теплообмена с холодной водой в результате циркуляции в контуре охлаждения.
Э
«Эль» — вид пива, приготовленный с помощью элевых (верховых) дрожжей, д пива отличается сложным ароматом, более крепкое и горькое.
Буду рад, если вы будете его дополнять, а также буду дополнять его сам.
Написать комментарий