Белковая пауза при затирании солода.

Белковая пауза при затирании солода.

  • Просмотров 60
  • Автор © Вмазал.Ру

 

Ранее я рассказывал о температурных паузах в пивоварении. Сегодня же хотел более подробно остановиться на белковой паузе, рассмотреть о том, что происходит в этот момент.

Многие пивовары зачастую обходятся без выдержки белковой паузы. Но очень часто делать этого не нужно.

Что же происходит во время белковой паузы?

Во время белковой паузы активируются два фермента: пептидаза и протеиназа.

Пептидаза воздействует на концевые белки, расщепляя пептидные связи. В результате освобождается аминокислоты и азот. Последний очень важен для жизнедеятельности пивных дрожжей, и как следствие положительно сказывается на брожении сусла.

Протеиназа же воздействует на белки аминокислот длинных цепей, расщепляя их до средней длины. В результате подобного воздействия снижается вязкость затора.

Кроме того белковая пауза положительно сказывается на плотности пенной шапки.

И уж совершенно не стоит пренебрегать данной паузой, если вы используете солод с высоким содержанием белка.

белковая пауза при затирании солода

Температурный диапазон белковой паузы.

Температурный диапазон, при которых активно работают ферменты во время белковой паузы, различен. Для пептидазы он составляет 43-55 градуса, для протеиназы 56-60. Что позволяет найти оптимальную среднюю температуру в районе 53-55 градусов.

Можно прибегнуть к двухступенчатой паузе, выдержав сначло оптимальную температуру для пептидазы в районе 50 градусов, а затем плавно поднять температуру в активный рабочий диапазон протеиназы в 58 градусов.

Длительность белковой паузы.

В среднем длительность белковой паузы составляет порядка 10-15 минут. Затягивать данную паузу не рекомендуется.

Для густых заторов, а также заторов, в которых присутствует солод с большим содержанием белка, или пшеничный солод, можно выдержать паузу в течении 20 минут.

В целом белковая пауза в значительной степени повлияет на будущий напиток, рекомендуется потратить 20 лишних минут, чтобы преобразить свой напиток.

Написать комментарий