Что такое мэш-аут и для чего он необходим?

Мэшаут или мэш-аут – это завершающая стадия (пауза) при затирании солода. Для того чтобы понять подробнее что это такое, и что происходит во время паузы необходимо вернуться в вопросу температурных паузах во время затирания.

Что такое мэш-аут?

Как мы знаем, в результате затирания солода и выдерживания температур, в активную фазу вступает определённые ферменты, которые воздействую на нужные молекулы. Так во время кислотной или «фитазной» паузы, фермент «Phytasa» воздействует на молекулы фитина, в результате чего происходит освобождение фитиновый кислоты, и как следствие понижение pH затора.

Для каждого фермента имеется нижний и верхний порог температур, в котором происходит его работа. Нижний порог называет активацией, верхней денатурацией. В нашем случае нам интересна именно денатурация. То есть температурный порог, достигнув которого происходит разрушение фермента (но он не разрушается, а просто деактивируется), и он более не может вернуться в свое состояние до появления необходимых температур.

«Мэшаут» это завершающая пауза. Не совсем уверен, что этот этап можно называть именно паузой… Дело в том, что мы привыкли, что во время паузы происходит работа ферментов. Во время «мэшаута» все сводится в точности да наоборот. То есть, происходит полная денатурация всех ферментов.

В этот момент полностью прекращается ферментация в заторе. Ферментация очень важный процесс, который предполагает не только соблюдать порядок, но и длительность температурных пауз. Те или иные отклонения в дальнейшем могут сказаться на качестве напитка.

Температура «мэшаут»-а и длительность.

Последняя температурная пауза, во время которой ферменты находятся в активной стадии - осахаривание. Температура полной денатурации фермента альфа-амилаза в это время составляет более 73 градусов. Отсюда и появляется температура «мэш-аут» в 78 градусов. Многие пивовары, с учетом погрешности их термометров выдерживают температуру чуть выше. Это совершенно безвредно.

Длительность этой паузы незначительная, обычно не превышает 3-7 минут. Этого времени полностью хватает, чтобы ферменты перестали работать.

Нужен ли мэшаут?

Этот вопрос меня до сих пор мучает, и я не могу найти на него ответа, либо не хочу его принять.

С одной стороны, если не выдерживать мэшаут, то ферменты продолжать работать в сусле. Тогда как же быть с тем фактом, что процесс ферментации должен быть последовательным и точным?

С другой стороны, сразу же после мэшаута мы занимаемся промывкой дробины и фильтрацией затора. И вот тут бывает по-всякому. Очень часто во время этого процесса случается так, что температура значительно снижается, связано это с падением температуры промывочной воды, временем которое уходит на фильтрацию и других человеческих факторов. Выходит, что снижение температуры вновь активирует ферменты. Как же быть?

Есть и третья сторона. Помимо всего, мэшаут влияет не только на денатурацию, но и как следствие вязкость затора, что в существенной мере упрощает нам жизнь во время фильтрации. Особенно это касается густых заторов, при которых возможна остановка фильтрации, а что это такое знает каждый из нас. И тут многие из нас опять приходят в ступор, ведь вязкость затора в значительной степени снижается еще во время осахаривания.

Наконец, я подошел к самому интересному. Какой смысл в мэшауте, если после фильтрации вы приступите к варке?

P.S. Тема не для того, чтобы устроить спор между сторонниками и противниками. Просто интересно мнение других, поскольку я до сих пор не смог найти ответа! Любое мое логическое рассуждение приводило к какому-то противовесу.