Фильтрация затора и остановка фильтрации.

На днях я получил один вопрос от читателя блога, который касался фильтрации затора и проблем связанных с этим процессом. Не знаю, почему я упустил эту тему из виду, но тема действительно требует внимания к себе.

Фильтрация затора.

Фильтрация затора весьма трудоемкий и небыстрый процесс. А иногда просто адский, но об этом чуть позже.

Что же такое фильтрация затора или как ее еще называют фильтрация через дробину и как ее правильно проводить?

Фильтрация затора это процесс отделения осахаренного сусла от нерастворимого осадка. Проводится она после затирания солода, и совпадает с промыванием дробины. Делается это с целью вымывания как можно большего количества сахаров из дробины и повышения экстрактивности сусла.

Любой заторный бак или заторно-сусловарочный котел оснащен фильтр – системой определённого типа (это может быть фальшь дно, фильтр типа «базука», самодельная фильтр система из соединенных колен труб или любой другой). Предназначение у них одно. В процессе затирания солода и промывания, оболочка зерна и крупная фракция оседают на дно, при этом не имеют возможности просочиться через мелкую перфорацию фильтр – системы и тем самым образуют так называемый фильтрующий слой. Мелкая фракция дробленого солода, проходя через этот слой, задерживается, в итоге мы получаем относительно чистое и прозрачное сусло.

Отдельным случаем в данном процессе можно рассматривать использование нейлоновых мешков для затирания. При этом сам мешок выполняет вспомогательную роль.

Фильтрация затора на первый взгляд простой этап в процессе варки, однако при неправильном подходе может отнять у вас не один час. А в отдельных случаях вовсе испортить день. К такой проблеме может привести как использование некачественного сырья, неправильная подготовка сырья, нарушение технологии, так и неучтенный факт конструкции оборудования. Все это может привести к остановке фильтрации.

Остановка фильтрации затора.

Домашние пивовары хоть раз за свою практику сталкиваются с таким страшным явлением, как остановка фильтрации. Чаще всего, это происходит в результате использования солода с большим содержанием глюканов. Именно глюканы в процессе затирания превращают затор в кашеобразную массу, которая способствует остановке фильтрации.

В результате процесс становится мучительным и утомительным для пивовара, сводится к промывке фильтр-системы и перемешиванию затора.

Как же избежать остановки фильтрации и, что к ней все-таки приводит?

Использование солода с большим содержанием глюканов оправдано рецептурой, как правило, это пшеничный или ржаной солод. Поэтому просто взять и от него отказаться вообще не вариант. Но повлиять можно.

Чтобы избежать остановки фильтрации стоит следовать основным правилам:

• использовать правильный помол зерна;
• использовать правильную конструкцию фильтр системы и заторного бака;
• правильно фильтровать;
• правильно подходить к процессу затирания.

Правильный помол зерна.

От правильного помола зависит не только фильтрация, но и процесс затирания солода. Превращенный в муку солод может вовсе все испортить. Именно солод формирует фильтрующий слой, а точнее его оболочка или шелуха. При правильном помоле, внутренняя часть зерна разрыхляется в порошок, а оболочка остается целой. Именно слой из оболочки зерна осуществляет фильтрацию.

Кстати говоря, именно поэтому рекомендуют использовать двух- и трех-вальцовые мельницы. Благодаря регулировки расстояния между валами, можно добиться отличного помола в домашних условиях.

Но вся проблема в использовании зерна без оболочек – пшеницы. В процессе варки, вы самостоятельно сможете наблюдать, как добавление даже 15% в засыпь пшеничного солода отрицательно сказывается на процессе фильтрации. А добавлять в засыпь 40% пшеницы вообще рисковое дело, которое может привести к серьезной вязкости затора за счет огромного содержания бета-глюканов.

Правильная конструкция заторного бака.

Сам заторный бак в незначительной степени влияет на фильтрацию, а вот его малый объем может сказаться на слишком большом фильтрующем слое. Не рекомендуется превышать высоту дробины в 10-12 см, это также может привести к остановке фильтрации. Хотя признаюсь, у меня фильтрующий слой бывал и более 15 см. Однако, как бы он себя показал при использовании пшенички проверять ничуть не хочется.

Правильная конструкция фильтр-системы.

Что касается фильтр системы, то тут есть одно золотое правило – площадь соприкосновения с затором должна быть большой, а фильтрующие элементы должны равномерно распределены по этой площади. Это позволяет исключить засорение. Отлично себя зарекомендовали фильтр-системы: перфорированное фальшь-дно, сетчатая корзина, трубчатые фильтры с равномерным и достаточным количеством элементов.

Правильная фильтрация.

Фильтровать нужно медленно. Во-первых, это сказывается на более лучшем выщелачивание солода. Во-вторых, быстрый процесс приводит к резкому уплотнению фильтрующего слоя. Во время фильтрации нельзя оголять дробину. Оголенная дробина под своей тяжестью оседает, и создает весьма плотный слой.

Процесс затирания.

• Если вы не уверены в качестве своего солода, очень рекомендуется выдержать белковую паузу в процессе затирания.
• Если используете солод с большим содержанием бета-глюканов, которые способны превратить затор в клейстер, то обязательно выдержите кислотную паузу (бета-глюкановую).
• По окончанию варки обязателен мэш-аут при 78 градусах.
• Во время фильтрации поддерживайте температуру в 72 градуса (больше 70). При более высоких температурах, сусло менее вязкое.

Хитрость пивоваров.

Еще один, способ, который я пока не опробовал, но многое о нем слышал от других пивоваров – использование рисовой шелухи. Дело в том, что рисовая шелуха никоим образом не сказывается на вкусе, аромате и цвете напитка, зато прекрасно образует фильтрующий слой. Такой способ оправдан при использовании в засыпи большого количества слабо модифицированного солода, а также пшеничного или ржаного солода.

Что делать, если остановки фильтрации не удалось избежать?

• Самый простой способ, к которому все прибегают – добавить промывочной воды, чтобы фильтрующий слой размыло, и он всплыл. А затем опять медленно приступить к фильтрации.
• Перемешайте затор. Этот шаг последний, к которому стоит прибегать. При перемешивании вы нарушаете фильтрующий слой. В результате часть дробины попадет в сусло. Поэтому чаще всего пивовары также как и при начале фильтрации собирают мутное сусло в отдельную емкость, которую впоследствии вновь заливают в затор. И так до тех пор, пока сусло вновь не посветлеет.

Если у вас есть дополнения, оставляйте их в коментариях.