
Кислотная (Фитазная) пауза в пивоварении.
- 2 августа 2018
- Просмотров 1768
- Автор

Как и во время других температурных пауз, в период кислотной происходит работа ферментов: фитаза («phytase») и бета-глюканаза («Beta-Glucanase»).
Фитаза.
Фитаза это первый фермент, который начинает свою работу, отсюда пошло и название самой паузы. Его температурный диапазон лежит в пределах 30-55 градусов, более оптимальный для работы этого фермента 35 градусов.
Фермент фитаза воздействует на молекулу фитина, в результате чего происходит высвобождение фитиновый кислоты. Как следствие повышается кислотность сусла. Но время его воздействия очень велико, для того чтобы оно действительно было заметно необходимо не менее 40-70 минут.
По этой причине, большинство домашних пивоваров просто игнорируют эту паузу, а вместо этого уделяют внимание водоподготовке. Что греха таить, многие и вовсе не следят за щелочностью воды.
Бета-Глюканаза.
Второй фермент, который активируется во время кислотной паузы – «бета-глюканаза». Его температурный диапазон – 35-50 градусов, наиболее оптимальная температура 45 градусов. Температура денатурации 60 градусов.
Во время действия этого фермента расщепляются углеводы – глюканы. Именно они превращают ваш затор в клейстер, что может усложнить процесс фильтрации. Особенно актуальна, становится данная пауза, если вы не уверены в используемом солоде, или используете насоложенные ингредиенты, такие как овес или кукуруза. Дело в том, что бета-глюканы не должны себя проявлять в высоко модифицированном солоде или полностью модифицированном.
Однако, с полной уверенностью полагаться на уверение производителей солода о его высоких качествах, на мой взгляд не стоит. Тем не менее, споры по этому поводу не прекратятся никогда.
Итоги.
Исходя из выше изложенного, можно отметить, что в период кислотной паузы нужно выдерживать температуру затора близкую к оптимальной температуре работы фермента бета-глюканаза.
Почему не стоит принебрегать кислотной паузой? Во-первых, оптимальное время выдерживания паузы 12-15 минут, не так уж и много. Во-вторых, это положительно скажется на мутности сусла, а также упростит процесс фильтрации.
Написать комментарий