Кислотная (Фитазная) пауза в пивоварении.

Как и во время других температурных пауз, в период кислотной происходит работа ферментов: фитаза («phytase») и бета-глюканаза («Beta-Glucanase»).

Фитаза.

Фитаза это первый фермент, который начинает свою работу, отсюда пошло и название самой паузы. Его температурный диапазон лежит в пределах 30-55 градусов, более оптимальный для работы этого фермента 35 градусов.

Фермент фитаза воздействует на молекулу фитина, в результате чего происходит высвобождение фитиновый кислоты. Как следствие повышается кислотность сусла. Но время его воздействия очень велико, для того чтобы оно действительно было заметно необходимо не менее 40-70 минут.

По этой причине, большинство домашних пивоваров просто игнорируют эту паузу, а вместо этого уделяют внимание водоподготовке. Что греха таить, многие и вовсе не следят за щелочностью воды.

Бета-Глюканаза.

Второй фермент, который активируется во время кислотной паузы – «бета-глюканаза». Его температурный диапазон – 35-50 градусов, наиболее оптимальная температура 45 градусов. Температура денатурации 60 градусов.

Во время действия этого фермента расщепляются углеводы – глюканы. Именно они превращают ваш затор в клейстер, что может усложнить процесс фильтрации. Особенно актуальна, становится данная пауза, если вы не уверены в используемом солоде, или используете насоложенные ингредиенты, такие как овес или кукуруза. Дело в том, что бета-глюканы не должны себя проявлять в высоко модифицированном солоде или полностью модифицированном.

Однако, с полной уверенностью полагаться на уверение производителей солода о его высоких качествах, на мой взгляд не стоит. Тем не менее, споры по этому поводу не прекратятся никогда.

Итоги.

Исходя из выше изложенного, можно отметить, что в период кислотной паузы нужно выдерживать температуру затора близкую к оптимальной температуре работы фермента бета-глюканаза.

Почему не стоит принебрегать кислотной паузой? Во-первых, оптимальное время выдерживания паузы 12-15 минут, не так уж и много. Во-вторых, это положительно скажется на мутности сусла, а также упростит процесс фильтрации.