Зерновое пивоварение

При экстрактом пивоварении, которое я описывал ранее, мы пропускаем ряд процессов в традиционной технологии приготовления пива, а именно: подготовку сырья и затирку солода. Эти этапы за нас выполняют производители пивных концентратов. Это удобно, поскольку позволяет сократить время при приготовлении пива. Не секрет, что даже пивные заводы-гиганты пользуются этим.

Однако почувствовать себя пивоваром можно лишь тогда, когда соблюдается весь технологический цикл. Такое пивоварение называется зерновым или all-grain. Из названия понятно, что пиво готовится без использования экстрактов, а из зерна, точнее солода. При этом солод может использоваться разных сортов, в различных пропорциях, что действительно дает волю разгуляться фантазии и почувствовать себя крафтовым пивоваром и создавать свои собственные рецепты.

Безусловно, зерновое пивоварение это увлекательное занятие, тем не менее, придется столкнуться с рядом проблем. Во-первых, это материальная сторона, поскольку сусловарочные котлы весьма дорогие (от 40000 рублей и выше), дополнительное оборудование. Но все как всегда можно сделать самому, было бы желание, но об этом чуть позже. Во-вторых, это отсутствие знаний и навыков, которые придется накапливать.

Процесс зернового пивоварения

Теперь в общих словах, не углубляясь в подробности о самом процессе. Фактически он ничем не отличается от экстрактного, за исключением двух новых этапов – подготовка сырья и затирка солода или приготовление сусла.

Что подразумевается под подготовкой сырья? Дело в том, что готовый солод можно купить, и лучше так и сделать, поскольку солод нужно уметь подобрать. Либо же покупать ячмень или другое зерно, проращивать и обжаривать. Пойдем простым путем, тем более что готовый солод не такой уж и дорогой. Подготовка подразумевает процесс дробления, который очень важен для последующего приготовления. Для дробления используют специальные солодо-дробилки или мельницы. Важно, чтобы солод не был стерт в муку, а сохранил ядра. Сохраненная оболочка в дальнейшем поможет отфильтровать сусло. Лучше всего для дробления подходят 2-х или 3-х вальцовые дробилки, в которых солод дробится валами, сохраняя при этом оболочку.

Стоит отметить, что подобные дробилки также не дешевые, поэтому многие покупают уже дробленый солод, что весьма облегчает задачу.

Далее дробленый солод подвергается затиранию. Затирка солода это процесс замачивания солода водой при определенных температурах и выдерживания пауз. Иногда затирка происходит в один этап, иногда в несколько. Более подробно я расскажу об этом чуть позже.

Солод должен затираться в течение часа, при этом важно всегда поддерживать нужную температуру. Учитывая дороговизну сусловарок, многие пивовары любители для этих целей изготавливают так называемые заторные баки из термоконтейнеров, в которых проще всего поддерживать температуру. Здесь можно пойти двумя путями: изготовить сусловарку, которая будет включаться в себя как заторный бак, так и сусловарочный котел, либо использовать их по отдельности.

После того как были выдержанны все паузы сусло необходимо отфильтровать, здесь также пивовары идут на различные хитрости. Кто-то встраивает в заторные баки фильтр системы с кранами, причем они могут быть разными, а кто-то вставляет фальшь дно. При этом дробленый солод сам выполняет фильтрацию, поскольку ложится слоем на дно и отфильтровывает сусло, так называемая фильтрация через дробину.

После фильтрации сусло переливают в сусловарочный котел и ставят варить, на данном этапе также происходит охмеление. Чаще всего охмеляют в несколько этапов, каждый из которых отвечает за придание горечи и запаха.

Далее сусло необходимо остудить, чтобы задать в него дрожжи. Данный этап необходимо провести довольно быстро, чтобы в него не попали так называемые «дикие» дрожжи. На предыдущих этапах чистота не столь важна, поскольку во время варки поддерживается высокая температура и бактерии убиваются. Но как только мы подходим к этапу задачи дрожжей делать все нужно моментально. Поэтому лучше всего заранее начать подготовку дрожжей – регидратацию, остудить сусло, перелить его в ферментер и задать дрожжи.

Остужают сусло специальными чиллерами, ну или любым другим способом. Как будет происходить остывание не столь важно, главное чтобы оно прошло максимально быстро.

На этом все отличия зернового пивоварения от экстрактного закончились, в следующей статье я более подробно остановлюсь на процессе затирки солода и температурных паузах.