Глоссарий пивных терминов

Глоссарий пивных терминов

  • 26 декабря 2014
  • Просмотров 2661
  • Автор © Вмазал.Ру

 

Я решил составить небольшой словарик пивных терминов, которые вы наверняка встречали, читая мой блог. Чтобы у вас всегда все было под рукой.

«Брожение» - это процесс превращения углеводов в результате культивирования дрожжей в этанол и углекислый газ.

«Брожение верховое» - брожение сусла, происходящее при высокой температуре (16-24 гр.) в результате добавления верховых дрожжей.

«Брожение вторичное» - постановка «молодого» пива на карбонизацию, в результате которой происходит сбраживание небольшого количества сахара. В этот период пиво значительно осветляется и насыщается углекислым газом.

«Брожение низовое» - брожение сусла, происходящее при сравнительно низких температурах (4-10 гр.) в результате добавления низовых дрожжей.

«Брожение первичное» - постановка сусла на брожение, в результате которого получается «молодое пиво».

«Вяжущий вкус» – дубильное вещество, придающее сухой вяжущий вкус. Получается при кипячении зерна, сусла, длительного барботажа или барботажа жесткой водой.

«Горечь» - горьковатый привкус, который появляется у пива в результате охмеления или добавления сырья, которым она присуща. Измеряется по международной шкале горечи IBU.

«Диацетил» – летучее соединение, придающее пиву привкус баттерскотча.

«Диацетильная пауза» – дрожжи и другие микроорганизмы во время брожения образуют диацетил. Высокое содержание его в пиве придает неприятный вкус и запах. Чтобы снизить содержание диацетила , в течение суток пиво выдерживают при температуре 12 – 13 градусов и затем продолжают брожение.

«Дозревание» - период созревания пива в результате, которого происходит карбонизация и естественная карбонизация, пиво приобретает свойственные ему вкусовые качества.

пивные термины

«Дображивание» - постановка сусла на дополнительное брожение.

«Дробина пивная» – образуется в процессе фильтрования затора, как осадок после отделения жидкой фазы (пивного сусла). Свежая дробина представляет собой гущу представляет собой гущу светло-коричневого цвета со специфическим ароматом и вкусом. В ней содержатся оболочки зерна, неосахаренный крахмал, белковые вещества, танины.

«Дрожжевой привкус» - характерный привкус дрожжей, который свойственен «живому» пиву.

«Дрожжи» - одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения, которые являются возбудителями процесса брожения.

«Живое пиво» - пиво, которое содержит живую культуру пивных дрожжей.

«Затирание» – процесс смешивания дробленого солода или смеси дробленого солода и несоложенного сырья с водой, с добавлением ферментов с целью приведения в растворенное состояние максимального количества веществ. Существуют настойные и отварочные способы затирания. Использование того или иного способа затирания зависит от качества солода и наименования пива. Затирание происходит в заторных аппаратах. Одна из важнейших операций варения пива – процесс перехода в растворимое состояние экстрактивных веществ из размолотого солода или соложеного сырья при использовании воды определенной температуры.

«Затор» – смесь дробленых зернопродуктов, предназначенных для затирания с водой.

«Калории» – считается, что в пиве содержится много калорий, но это не верно . В зависимости от сорта , в литре приблизительно 450 кал(1870 Джоулей) . Например в минеральной воде , кофе (без молока и сахара), чае - меньше калорий. Например, в литре молока 600 кал, в вине 700 кал, а в спиртных напитках более 3000.

«Карбонизация» - естественный или производственный (принудительный) процесс насыщения пива углекислым газом.

«Крепость пива» - объемная доля спирта на объем в пиве.

«Мальтоза» – растворимый в воде сбраживаемый сахар, содержащийся в зерне.

«Молодое пиво» - пиво, полученное в результате первичного брожения.

«Насыщение» - степень, до которой дрожжи могут перерабатывать сахар.

«Пастеризация» - процесс термической обработки пива, в результате которой погибают микроорганизмы. Проводится с целью продлить срок хранения.

«Пена» – визитная карточка пива. По ней можно определить каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то это пиво - не первосортное. Пена у хорошего пива – компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая.

«Пиво» - алкогольный напиток, произведенный путем сбраживания солода и охмеления.

«Плотность сусла» - концентрация массовой доли сухих веществ.

«Светлое пиво» – для длительного хранения, приготовленное методом низового брожения. У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь – экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.

«Солод» – это ячмень, который был замочен, проращен, а затем высушен. Разновидность ячменя, протяженность проращивания и температура сушки солода влияет на вкус пива. Во время обработки солода, находящийся в нем крахмал превращается в жженый сахар. Существуют пшеничный, ржаной и другие виды солода.

глоссарий пивных терминов

«Солодовня» – это помещение, предназначенное для приготовления солода. В ней проводится замачивание, проращиван ие и сушка солода.

«Солодовый экстракт» – сгущенное сусло, состоит из мальтозы, декстрина и прочих растворенных веществ.

«Темне пиво» – должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи, его вкус более полный, и пиво кажется более «плотным». После питья темное должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Это пиво приготавливается из специальных видов солода (полученного в результате высокотемпературной сушки солода).

«Темное солод» – вид солода для производства темных сортов пива, полученный в результате высокотемпературной сушки солода.

«Ферментер» (встречается ферментатор) – емкость для брожения сусла.

«Ферментация» - процесс брожения.

«Хмель» – это вьющееся многолетнее растение с ребристыми стеблями и шишками, расположенных в паузах листьев из семейства коноплевых. Кусты хмеля в высоту достигают 5-7 метров, особенно на юге Германии. Для пивоварения выращивают сорта хмеля, относящиеся к виду хмеля обыкновенного, а в производстве в производстве используют только высушенные шишки. Они содержат 8-10% горьких, дубильных и ароматических веществ. Хмель придает пиву горечь и аромат, травянистый привкус и способность длительного хранения. Наиболее известной разновидностью является Ароматный хмель из Халлертау.

«Хмелевой привкус» – травянистый привкус обусловленный ароматом хмеля. К хмельной горечи не относится.

«Цвет» – пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты – 9 стеклянных дисков различных оттенков. Отечественные специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы.

Буду рад, если вы будете его дополнять, а также буду дополнять его сам.

Написать комментарий